Cos’è l’HACCP e il MANUALE HACCP, il consulente risponde alle domande

Cosa è l’HACCP?
H.A.C.C.P. è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points (trad. Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), e può essere definito come come un approccio sistematico preventivo rivolto alla sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza riducendo i rischi biologici, chimici e fisici presenti nei processi di produzione.

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione del MANUALE HACCP?
Il sistema HACCP, in base al Regolamento CE n.852/2004 prevede i seguenti 7 principi:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Chi deve applicarle l’HACCP, avere il MANUALE HACCP?
Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

MANUALE HACCP, quale è la normativa di riferimento?
Normativa regina del sistema di sicurezza igiene e autocontrollo alimentare è entrato in piena applicazione dal 2006 il c.d. “Pacchetto Igiene”: una raccolta di Regolamenti Comunitari finalizzati a introdurre norme igienico-sanitarie rivolte alla tutela della sicurezza degli alimenti valide ed obbligatorie in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 di fatto costituisce il riferimento normativo principale e, insieme al Reg. CE 178/2002 (che approfondisce il tema della rintracciabilità), definisce i principi generali della normativa sulla sicurezza alimentare confermando i cardini del sistema HACCP.

Cosa comprende la documentazione del MANUALE HACCP?
La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema HACCP e le registrazioni che offrono l’evidenza dell’effettiva applicazione del
sistema di autocontrollo.

Quali sono gli organi di controllo e cosa viene esaminato?
Gli organi di controllo preposti al controllo dell’igiene sono il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS.
Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:
rintracciabilità, formazione del personale, sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro, verifiche ispettive interne.

Quali sono le sanzioni amministrative?
Mancata notifica (presentazione della DIA semplice o differita) all’autorità competente di ogni stabilimento (locale, laboratorio, negozio, pubblico esercizio) che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000

Attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04
Arresto da sei mesi ad un anno o ammenda fino a euro 150.000, in base alla gravità del reato

Svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o effettuazione di attività quando il riconoscimento è sospeso o revocato, o che pur essendo condotte presso un impianto riconosciuto, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento del riconoscimento
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000

Mancata comunicazione all’autorità competente di variazioni o modifiche di attività già registrate per l’aggiornamento della registrazione/DIA.
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000

Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene (requisiti strutturali)
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000

Omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del Piano di autocontrollo)
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000

Mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo (HACCP)
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000

Omessa indicazione sull’etichetta del prodotto alimentare di origine animale del numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione.
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000

Immissione in commercio di carni fresche refrigerate o congelate prive di bollatura sanitaria.
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 3.000 a euro 8.000

Mancata predisposizione di sistemi e procedure che consentano di individuare, in qualsiasi momento, chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza atta a entrare a far parte di un alimento e di individuare le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti (Procedura di tracciabilità e rintracciabilità).
Salvo che il fatto non costituisca reato, Sanzione amministrativa pecuniaria da euro750 a euro 4.500

Mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza.
Salvo che il fatto non costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da euro3.000 a euro 18.000

Mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente.
Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000

Mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati ad un alimento.
Salvo che il fatto non costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da euro 2.000 a euro 12.000

Mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza.
Salvo che il fatto non costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da euro2.000 a euro 12.000

Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare un determinato abbigliamento?
Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del
lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali.

Cosa è la rintracciabilità?
La rintracciabilità è definita come: “Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Questa è l’ultima di una serie di definizioni succedutesi nel tempo fino all’attuale, contenuta nel reg. CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare. Con la rintracciabilità si definisce il percorso che compie la materia prima lungo una filiera produttiva fino a diventare prodotto finito. Identificando ogni punto della filiera il prodotto è quindi rintracciabile.

Cosa sono i corsi di formazione e chi deve sostenerli?
L’obbligo di conseguire l’attestato Haccp è disciplinato dalla direttiva Europea 2005/36/CE recepita dallo Stato Italiano con D.lgs 206/2007, secondo cui qualsiasi operatore del settore alimentare deve necessariamente conoscere le norme dell’Haccp e, a certificazione delle conoscenze acquisite, essere in possesso dell’attestato. Una volta ottenuto l’attestato si è nelle condizioni di potere operare nel settore alimentare senza rincorrere in sanzioni da parte degli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare.
Alcuni titoli di studio esonerano il lavoratore dal conseguimento dell’attestato. Ad esempio, sono esonerati i diplomati negli Istituti Alberghieri, laureati in settori tecnico-scientifici, che abbiano acquisito durante il percorso di studio le nozioni sull’Haccp. Resta però l’obbligo del rinnovo.