Manuale di autocontrollo HACCP
Manuale di autocontrollo HACCP
Laboratori di autocontrollo
Per gli operatori del settore alimentare (OSA) c’è l’obbligo di garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene
Autocontrollo e HACCP
Le imprese di produzione e distribuzione del settore alimentare sono tenute ad attuare programmi di autocontrollo secondo i princìpi dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
haccp significato italiano
HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.
Il mio frigo
In estate, con le alte temperature, è fondamentale conservare i cibi in maniera adeguata.
Non bisogna sottovalutare la gestione casalinga degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione dei cibi) perché, dal momento dell’acquisto, la sicurezza alimentare dipende da noi, cioè dalla corretta gestione in ambito domestico degli alimenti. Il giusto modo di conservazione e di stoccaggio degli alimenti ti permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.
La corretta conservazione è importante, non solo per la nostra salute, ma anche per garantire le proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali; possono subire alterazioni quali/quantitative le proteine, gli zuccheri, i grassi, ma anche le vitamine, i sali minerali, l’acqua contenuti nei cibi.
Gli alimenti vengono distinti in:
- alimenti stabili
non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame) - alimenti deperibili
devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi) - alimenti surgelati o congelati
devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.
Conservare, per quanto tempo?
La “scadenza” è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato.
Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro …” (data).
Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.
Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.
Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …” (data).
Attento alla differenza tra le due diciture!
“Da consumarsi entro …” di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata.
“Da consumarsi preferibilmente entro …” indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio.
Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie).
Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.
Fonte: http://www.salute.gov.it
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Avere un manuale di Autocontrollo specifico per la tua Azienda è semplice. È sufficiente dedicare un po del tuo tempo alla compilazione del form che ci fornirà le informazioni per contattarti.
Come procedere
Richiedi informazioni:
Se hai dubbi o difficoltà puoi scriverci o telefonarci, ti aiuteremo. Provvederemo a contattarti per una intervista telefonica che ci permetterà di acquisire le informazioni necessarie per l’elaborazione del manuale. Sulla base dei dati rilasciati, personale qualificato provvederà a realizzare il Manuale di autocontrollo specifico per la tua attività.
Materiale fornito:
- Manuale dell’Autocontrollo (ai sensi del Reg. CE 852/2004) specifico per la tua attività e comprensivo delle procedure di gestione degli allergeni;
- Schede per la registrazione delle operazioni di monitoraggio/verifica;
- Procedure di base per la rintracciabilità (ai sensi del Reg. CE 178/2002);
- Guida all’utilizzo del Manuale HACCP;
Il nostro Manuale comprende anche un paragrafo inerente la procedura di gestione degli allergeni alimentari.
Corso HACCP
HACCP – Formazione del personale
Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l’attenzione sulla necessaria consapevolezza del personale alimentarista, cioè di tutti gli addetti che operano all’interno delle Imprese del settore alimentare. Nel linguaggio comune, questa formazione viene identificata come “Corso HACCP” o, impropriamente “Certificazione HACCP”.
Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.), devono infatti “assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività”. Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri e, in Italia, alle Regioni.
Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, durata[5] ed argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati ad erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell’attestato di frequenza.
HACCP temperature
Ricordiamo che le regole di conservazione degli alimenti in frigorifero prevedono tre diversi stadi:
congelamento: temperature inferiore a 0°C;
refrigerazione: temperature tra 0°C e 10°C;
surgelamento: temperature sotto i -18°C.
Di seguito una tabella che riporta degli esempi di temperature di conservazione degli alimenti
Alimento Temperatura di conservazione
Verdure +8°C
Uova e prodotti a base di uova +6/7°C
Salumi e formaggi +6°C
Pesce, carni e pollame +4°C
Verdure di 4^ gamma
(prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, già confezionati) +4°C
Latte e latticini +4°C
Gelati alla frutta -10°C
Altri gelati -12°C
Surgelati -18°C
HACCP normativa
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.
Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.
Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.
L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore.
Manuale haccp costo
Avere un manuale di Autocontrollo specifico per la tua Azienda é semplice. É sufficiente dedicare un pó del tuo tempo alla compilazione del form che ci fornirá le informazioni per contattarti.
Materiale fornito:
- Manuale dell’Autocontrollo (ai sensi del Reg. CE 852/2004) specifico per la tua attivitá e comprensivo delle procedure di gestione degli allergeni;
- Schede per la registrazione delle operazioni di monitoraggio/verifica;
- Procedure di base per la rintracciabilitá (ai sensi del Reg. CE 178/2002);
- Guida all’utilizzo del Manuale HACCP;
Il nostro Manuale comprende anche un paragrafo inerente la procedura di gestione degli allergeni alimentari.
OFFERTA: Manuale HACCP in versione PDF (spedizione via e-mail) € 99,00 TUTTO COMPRESO
Se vuoi la versione stampata e rilegata, spedita comodamente a casa tua il prezzo è € 120,00 TUTTO COMPRESO
Come procedere
Richiedi informazioni:
Se hai dubbi o difficoltá puoi scriverci o telefonarci, ti aiuteremo. Provvederemo a contattarti per una intervista telefonica che ci permetterá di acquisire le informazioni necessarie per l’elaborazione del manuale. Sulla base dei dati rilasciati, personale qualificato provvederá a realizzare il Manuale di autocontrollo specifico per la tua attivitá.
Elenco allergeni alimentari contenuti nell’Allegato II del Regolamento UE n. 1169/2011
SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi